Вкус умами и вкусовые зоны языка

Великая вещь удаленка, появляется время читать. Тут наткнулся на информацию, что никаких вкусовых зон  на языке нет. Представляете, в школе учили-учили, а оказалось все совсем не так. Хотя за 25 лет прошедших с окончания школы я к этому привык.

С чего все началось? В школе нас учили, что на языке существуют определенные зоны различающие вкус – кислый, сладкий, соленый и горький.

Впервые об этом написал  Давид Паули Хениг в своей диссертации в 1901 году. Однако сам Хениг, никакого разделения языка на вкусовые зоны не проводил. Он лишь отметил тот факт, что чувствительность вкусовых рецепторов различна в разных областях языка.

А вот «хайпанул», как принято нынче говорить, на этом некий психолог Эдвин Боринг. Это с его легкой руки появилась вкусовая карта языка.

Как на самом деле: На самом деле наш язык может различать все пять вкусов в любой зоне, а некоторые его зоны действительно чуть более восприимчивы к одному из вкусов, но не более того. Говорить о зонировании языка на вкусы неверно.

Казалось бы, опровергнуть теорию Эдвина Боринга достаточно легко с помощью простейшего эксперимента – положив в рот пищу.  Однако почему-то никому это не приходило в голову долгие годы.

Да и вернемся к пятому вкусу. Да-да, их пять: соленое, горькое, кислое, сладкое и умами.

Да что это еще за умами?

Умами в переводе с японского означает «восхитительный вкус» и известен он с 1908 года. Возникает вопрос, если вкус известен с 1908 года, то почему для него не нашлась зона на языке? Если честно, я не знаю.

Как бы то ни было умами это белковый вкус. Японский химик Токийского университета Кикунаэ Икэда обнаружил глутамат — аминокислоту, которая придает блюдам особый вкус и запатентовал тот самый пресловутый глутамат натрия.

Почему умами это отдельный вкус? Все просто. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные   рецепторы различающие именно глутамат. А если есть рецептор, значит, есть и вкус.

Интересный факт: в человеческом грудном молоке содержится примерно 300 мг/л глутаминовой кислоты, а значит, первое знакомство со вкусом умами происходит в младенческом возрасте.